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Em tempos de pandemia, compreenda a relação direta entre alimentação e imunidade

Num momento em que se fala tanto sobre saúde, um tema correlato é essencial: alimentação. Para o Dia Nacional de Saúde e Nutrição, 31 de março, o Saúde da Saúde conversou com a nutricionista Paula Elisa Oliveira, líder assistencial de Nutrição Clínica do Hospital Moinhos de Vento, de Porto Alegre. Nesta conversa, ela explica a relação dos hábitos de alimentação com imunidade, raciocínio, memória, funcionamento do corpo e qualidade do sono. Paula Elisa também comenta os hábitos alimentares do brasileiro e o que pacientes com Covid-19 devem comer, caso permaneçam em casa ao longo de sua recuperação.

Saúde da Saúde – Qual é a relação entre alimentação e imunidade?

Paula Elisa – Está muito clara a relação da alimentação na modulação de nosso sistema imunológico. Quanto mais saudável e variada for a alimentação, com mais alimentos in natura e menos industrializados e ultraprocessados, melhor para nossa imunidade. Micronutrientes, como as vitaminas, têm papel fundamental nesse processo. É importante também termos hábitos de vida saudáveis, como a prática de atividades físicas, e lembrar que não será em duas ou três semanas, após um longo período de uma alimentação errada, que vamos modular o sistema imunológico.

Digestão, sono, concentração, raciocínio, memória… Uma alimentação balanceada também está relacionada ao melhor funcionamento do corpo?

A qualidade da alimentação é preditiva a todos esses aspectos. Por exemplo, quanto melhor estiver nosso peso, sem sobrepeso ou obesidade, a tendência é de que o sono seja de melhor qualidade. Em relação à memória, raciocínio e concentração, o consumo de alimentos com vitamina B12 tem relação direta com essas questões. Quanto melhor for nossa alimentação, mais fácil será a digestão e absorção de vitaminas e minerais, mantendo o corpo em equilíbrio.

Em relação à alimentação típica do brasileiro, o que seria interessante mudar?

Um prato típico nosso, o arroz com feijão, é a única combinação que oferta os 20 aminoácidos essenciais que o organismo necessita, pois não consegue sintetizá-los. De forma mais ampla, já tivemos uma evolução positiva sobre a conscientização e o consumo de alimentos in natura, como verduras e frutas. Podemos ampliar sua ingestão. Há algumas pessoas que não consomem por hábito ou dificuldade de acesso, como o custo, caso das proteínas das carnes, que têm um custo mais alto, mas que podemos intercalar nos diferentes dias da semana com o consumo de ovos, por exemplo. É importante que as carnes tenham o mínimo ou não tenham gordura aparente, pois seu consumo excessivo gera aumento de peso e doenças crônicas.

Como desenvolver melhores hábitos alimentares e consciência nutricional?

É importante que se busque menos dietas restritivas, que têm dificuldade grande de adesão, gerando estresse no indivíduo. O objetivo deve ser mudar os hábitos alimentares dentro de algo que seja factível para cada pessoa. E vem muito como uma iniciativa pessoal de cada um, devendo contar com a orientação de profissionais, como nutricionistas e endocrinologistas.

Quando procurar um nutricionista? E com que frequência isso deve ocorrer?

É algo bem subjetivo, pois existem diversas situações em que o ideal seria buscar esse profissional. Na prática, ainda não é comum, pois as pessoas têm resistência a esse acompanhamento, que segue associado com dieta, restrição e retirada de alimentos, como se fosse algo punitivo. A nutrição evoluiu muito com o passar dos anos. Hoje falamos muito em reeducação e mudança de hábitos alimentares. Ensinar as pessoas a comer de acordo com sua necessidade, acesso e aceitação. O resultado e a adesão do paciente só serão efetivos quando houver uma alimentação adequada, sem sofrimento ou grandes restrições. Quanto à frequência, dependerá da avaliação do profissional e necessidade do paciente.

Hoje, a recomendação é que pessoas com sintomas leves de Covid se cuidem em casa mesmo. Como deve ser a alimentação nesses casos?

Esses pacientes têm sintomas alimentares característicos. Podem sofrer com perda de paladar e olfato, além de dificuldade para engolir. Têm vontade de comer determinado alimento, mas não sentem sabor, ou sentem diferente, o que pode durar vários meses. Por isso, é muito comum haver perda de peso, não só pelo aumento da necessidade calórica da doença, mas pela redução do consumo, o que lhes deixa mais debilitados. Não há uma recomendação específica de alimento, vai de acordo com o que o paciente consegue tolerar e consumir. Alguns precisam de algo mais macio, por exemplo, e têm preferência por líquidos, gelados, cítricos e refrescantes. Mas, sempre que puder, deve ser uma alimentação saudável e variada, com todos os grupos alimentares. Isso, com certeza, auxiliará no tratamento e recuperação do paciente.

Nutrição no hospital: por que a dieta é importante na recuperação do paciente

É normal as pessoas sentirem falta da comidinha de casa quando estão internadas. Mas o cardápio servido no hospital é elaborado com a mesma dedicação, pois está diretamente ligado ao processo de recuperação dos pacientes.

Em 31 de agosto é comemorado o Dia do Nutricionista, e o blog conversou com Marisa Resende Coutinho, que atua na Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo. Ela explica como esse profissional trabalha para garantir o fluxo de produção dos alimentos servidos no hospital e também na elaboração da dieta específica para cada diagnóstico.

Qual a importância da dieta no hospital para a recuperação do paciente?
Marisa Coutinho:
Ter uma alimentação harmoniosa e equilibrada associada a uma boa aceitação é essencial para garantir todos os nutrientes que o organismo necessita. Considerando o paciente internado, isso é fundamental para ajudar na recuperação, pois muitas doenças podem aumentar, diminuir ou requerer uma demanda nutricional específica.

Qual a influência do diagnóstico na dieta?
Marisa Coutinho: Há diagnósticos que consomem muita energia, aumentando o gasto energético – por exemplo, o câncer e doenças pulmonares crônicas. Outros, que podem levar a um aumento da necessidade de proteínas, como no caso de pacientes queimados. E há ainda casos que demandam a restrição de algum nutriente. Este paciente precisa de nutrientes específicos e de uma alimentação que supra essas necessidades para garantir a recuperação e reduzir o tempo de internação hospitalar.

E quando o paciente não tem apetite?
Marisa Coutinho: Não é incomum o paciente ficar inapetente em função de alteração de paladar induzida por medicamentos, por estar deprimido em estar internado, pela refeição ser diferente da habitualmente consumida, entre outros fatores. No entanto, é necessário que o especialista entenda este cenário e faça a dieta individualizada, proporcionando ao paciente o prazer de se alimentar. Para favorecer a recuperação e garantir uma boa assistência, a equipe se baseia em protocolos atendendo, assim, às necessidades de cada paciente.

Como é o trabalho do nutricionista na rotina do hospital?
Marisa Coutinho: O trabalho da nutricionista na Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo possui duas áreas de concentração: o processo produtivo e a assistência nutricional. No processo produtivo, está contemplada a elaboração de cardápios e a produção das refeições obedecendo dietas específicas e individualizadas para que o paciente tenha melhor aceitação e resultado no seu tratamento dietoterápico e clínico como um todo. Ele também elabora as refeições para colaboradores e médicos. No trabalho de assistência nutricional, traçamos a melhor dietoterapia de acordo com o diagnóstico, visando à recuperação ou à manutenção do estado nutricional de cada paciente.

De que forma é elaborado o cardápio dos pacientes?
Marisa Coutinho: O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando, quantidade, matérias-primas, equipamentos e procedimentos. São produzidos vários tipos de dietas com diferentes consistências, nutrientes, e o nutricionista prescreve a mais indicada para o estado do paciente. Essa individualização é fundamental para a melhor aceitação e, com isso, garantir todos os nutrientes que o corpo precisa. Para a elaboração dos cardápios, são seguidas as quatro leis citadas por Pedro Escudero [pioneiro do estudo nutricional]: quantidade, qualidade, harmonia e adequação.

Nas unidades do São Camilo, como é a estrutura das cozinhas?
Marisa Coutinho: Hoje, temos uma cozinha com serviço próprio em cada unidade da rede. Contamos com 372 colaboradores, entre nutricionistas, técnicos em nutrição, cozinheiros, copeiros, auxiliares de nutrição, açougueiros, lactaristas e administrativos. Também temos apoio de vários setores, como manutenção, engenharia clínica, hotelaria, suprimentos, e a parceria de todos os setores assistenciais multiprofissionais. Os nutricionistas fazem desde a programação de cardápios, solicitações de compras, processo produtivo, acompanhamento do paciente, prescrição de dietas enterais e suplementos de acordo com cada caso e de acordo com o protocolo. Atualmente, produzimos, em média, 308 mil refeições por mês sendo: 89 mil para pacientes, 17,5 mil para acompanhantes, 187 mil para colaboradores e 14,5 mil para médicos.